本報(bào)記者 李春蓮  

2020年1月19日，霸蠻米粉酒仙橋店開(kāi)張，其創(chuàng)始人兼CEO張?zhí)煲辉谂笥讶��?xiě)道：今天起，一天一家新店，開(kāi)到年三十前。    

當(dāng)時(shí)的張?zhí)煲贿�有著五年前創(chuàng)業(yè)時(shí)的霸氣，對(duì)未來(lái)充滿(mǎn)希望。這五年來(lái)，多少創(chuàng)業(yè)公司起起落落，而霸蠻米粉仍處于快速擴(kuò)張階段，在“嗦粉”市場(chǎng)占有一席之地。面對(duì)突如其來(lái)的疫情，讓本想著舍命狂奔的張?zhí)煲汇铝耍�不得不停下�?lái)。    

2月24日，張?zhí)煲辉诎孕U米粉官方公眾號(hào)發(fā)表的一篇文章中稱(chēng)：“如果能穿越回2019年年底，我絕對(duì)不會(huì)再做出年末突擊開(kāi)十幾家新店的決策。之前所有的狂飆突進(jìn)現(xiàn)在都變成沉重得喘不過(guò)氣的壓力，變成了一個(gè)月近2000萬(wàn)元的成本費(fèi)用支出，同時(shí)門(mén)店收入基本為0。” 

這位90后CEO該如何帶領(lǐng)大幾百號(hào)人度過(guò)這次危機(jī)?   

線(xiàn)下全部轉(zhuǎn)線(xiàn)上    

米粉直接賣(mài)斷貨    

巨額成本壓頂，門(mén)店收入為0，這種情況從1月中下旬開(kāi)始算，已經(jīng)持續(xù)了2個(gè)14天，張?zhí)煲灰欢炔恢�道自己這家米粉店還能撐多久。 

實(shí)際上，疫情之下，餐飲企業(yè)成為被沖擊最嚴(yán)重的行業(yè)之一   

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)100%以上;9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間;營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。  

西貝餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)賈國(guó)龍更是直言：“賬上現(xiàn)金撐不過(guò)三個(gè)月。”

根據(jù)過(guò)去三年47.38%的復(fù)合增長(zhǎng)率測(cè)算，2020年上半年海底撈的營(yíng)業(yè)收入規(guī)模或?qū)⑦_(dá)到172.71億元。假設(shè)海底撈因疫情停業(yè)的時(shí)間為一個(gè)月，損失的平均收入將為28.78億元。   

“西貝說(shuō)自己活不過(guò)3個(gè)月時(shí)，很多網(wǎng)友不相信。實(shí)際上經(jīng)營(yíng)企業(yè)的都知道，現(xiàn)金流是企業(yè)的動(dòng)脈血液。企業(yè)不管大小，沒(méi)了現(xiàn)金流，持續(xù)失血死亡也就確實(shí)是幾個(gè)月的事。”張?zhí)煲槐硎荆�“何況是我們這樣正好決定按下發(fā)展快進(jìn)鍵的餐飲企業(yè)，本來(lái)抱著子彈打空的心態(tài)舍命狂奔，卻迎頭撞上疫情。”   

他還提到，工資要保，大幾百號(hào)員工背后是數(shù)百個(gè)家庭，不管怎樣，霸蠻絕不在此時(shí)裁員;供應(yīng)商貨款也得想辦法東挪西湊兌付，上下游都是關(guān)聯(lián)影響，誰(shuí)都不容易。   

創(chuàng)業(yè)五年來(lái)，張?zhí)煲粡奈锤惺苓^(guò)這種壓力。但是，幾天前發(fā)生轉(zhuǎn)機(jī)。作為一家餐飲企業(yè)，霸蠻一直都有電商業(yè)務(wù)，在天貓等電商渠道銷(xiāo)售半成品速食米粉。有一天，有一位合伙人突然發(fā)現(xiàn)后臺(tái)數(shù)據(jù)有增長(zhǎng)。    

張?zhí)煲涣⒓礇Q定：“思前想后，幾百號(hào)門(mén)店伙伴得找點(diǎn)事做，既然餐飲短時(shí)間干不成了，那就立馬行動(dòng)讓門(mén)店伙伴們?cè)囋囦N(xiāo)售半成品米粉。”   

隨后，張?zhí)煲话验T(mén)店伙伴集中起來(lái)，建立新媒體小分隊(duì)。線(xiàn)下服務(wù)人員，都去做新媒體測(cè)評(píng)投放。還做了全員微信分銷(xiāo)系統(tǒng)，讓門(mén)店的伙伴作為分銷(xiāo)員。    

僅僅過(guò)了三五天，霸蠻的半成品速食米粉在天貓等各個(gè)渠道上的銷(xiāo)售增長(zhǎng)了300%，直接斷貨。電商爆了單，客服忙不過(guò)來(lái)，張?zhí)煲痪桶阎�前在門(mén)店做服務(wù)的小伙伴集中起來(lái)，組成電商客服小分隊(duì)。線(xiàn)下沒(méi)服務(wù)做了，都轉(zhuǎn)成線(xiàn)上客服。    

張?zhí)煲幌颉蹲C券日?qǐng)?bào)》記者表示：“目前，霸蠻線(xiàn)上的營(yíng)收比例已經(jīng)有七成(含外送的四成)，經(jīng)過(guò)此次疫情，我們會(huì)堅(jiān)定擁抱、發(fā)展線(xiàn)上。”  

危中有機(jī)   

探索向電商轉(zhuǎn)型    

自成立以來(lái)，霸蠻米粉依托線(xiàn)下實(shí)體連鎖門(mén)店和近百萬(wàn)的用戶(hù)社群，搭建了互聯(lián)網(wǎng)電商+實(shí)體門(mén)店一體化經(jīng)營(yíng)模式。    

相比很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，霸蠻初期對(duì)電商的探索，在此次疫情之下成了他的“救命稻草”。利用線(xiàn)上的運(yùn)營(yíng)能力，啟動(dòng)了幫助餐飲企業(yè)代運(yùn)營(yíng)電商的業(yè)務(wù)，已經(jīng)有餐飲客戶(hù)伙伴與其進(jìn)入簽約流程。    

張?zhí)煲槐硎荆骸疤熵堃碴P(guān)注到我們這樣餐飲企業(yè)的困難，主動(dòng)和我們聯(lián)系，探討能否利用天貓和我們的門(mén)店完成更多電商化轉(zhuǎn)型的動(dòng)作。”    

疫情之下，人們宅在家里，沒(méi)有堂食，傾向于買(mǎi)半成品速食品，此時(shí)的餐飲企業(yè)向線(xiàn)上轉(zhuǎn)型更為迫切。    

據(jù)叮咚買(mǎi)菜的數(shù)據(jù)顯示，近期半成品菜、快手菜的銷(xiāo)量增長(zhǎng)最快，幾乎每天可以售出十幾萬(wàn)份半成品菜。另外，速食品銷(xiāo)售量也非常高，僅次于蔬菜的銷(xiāo)量。    

同時(shí)，每日優(yōu)鮮發(fā)布的宅家買(mǎi)菜眾生相顯示，不少年輕人都是從這個(gè)春節(jié)才開(kāi)始頻繁下廚，方便美食成了他們最不可或缺的食材。一款麻辣香鍋面在過(guò)去一個(gè)月銷(xiāo)量增長(zhǎng)了98倍，同樣加熱即食的羊雜湯、香辣牛肉風(fēng)味米飯也都有超20倍的增長(zhǎng)。   

叮咚買(mǎi)菜有關(guān)人士也向《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，為了擴(kuò)充快手菜的品類(lèi)，目前，叮咚買(mǎi)菜與小南國(guó)、煌上煌、避風(fēng)塘、新雅等幾十家知名餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，將其特色菜做成預(yù)包裝食品，消費(fèi)者買(mǎi)回家后，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱，就能吃到和餐廳里一樣的菜，非常簡(jiǎn)易方便。    

所謂危中有機(jī)。除了霸蠻米粉，西貝莜面、眉州東坡、海底撈等很多餐飲企業(yè)都開(kāi)始探索電商化之路。   

盡管線(xiàn)上銷(xiāo)售的增長(zhǎng)不足以抵消餐飲業(yè)務(wù)歸零帶來(lái)的巨額虧損，但張?zhí)煲徽f(shuō)：日子也還是難，但人怕的是閑著，只要有事干，也就有了希望。   

“誰(shuí)挺住最后一口氣，最后的勝利就屬于誰(shuí)。”創(chuàng)業(yè)這幾年來(lái)，張?zhí)煲蛔钕矚g用軍事家克勞塞維茨的這句話(huà)激勵(lì)自己。